Pemanfaatan Minyak Belly Pangasius dalam Produk Biskuit dan Mayones

Abstract

Belly flap ikan patin berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber minyak untuk pengembangan produk pangan. Penelitian ini bertujuan menentukan metode ekstraksi terbaik serta mengevaluasi penggunaan minyak yang dihasilkan pada biskuit dan mayones. Minyak diekstraksi menggunakan metode wet rendering dan dry rendering pada suhu 80°C selama 60 menit. Metode wet rendering menghasilkan mutu minyak yang lebih baik dengan nilai asam lemak bebas 0,49%, bilangan peroksida 1,99 meq/kg, bilangan p-anisidin 7,25, dan nilai total oksidasi 11,22. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan hasil dry rendering dan memenuhi standar mutu minyak ikan. Pada biskuit, penambahan minyak sebesar 7% menghasilkan tingkat penerimaan panelis tertinggi serta kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Pada mayones, perbandingan minyak ikan dan minyak jagung 50:50 menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi dengan viskositas dan stabilitas emulsi yang mendekati mayones komersial. Minyak belly flap patin hasil wet rendering berpotensi digunakan sebagai bahan pengayaan biskuit dan substitusi sebagian minyak jagung dalam mayones. Hal ini diharapkan menambah nilai hasil samping serta mendukung diversifikasi produk perikanan.

Pangasius belly flap has potential as a source of fish oil for food product development. This study aimed to evaluate its application in biscuit and mayonnaise. The oil was extracted using wet rendering and dry rendering methods at 80°C for 60 minutes. Wet rendering produced oil with better oxidative quality, with a free fatty acid value of 0.49%, peroxide value of 1.99 meq/kg, p-anisidine value of 7.25, and total oxidation value of 11.22. These values were lower than those obtained from dry rendering and complied with fish oil quality standards. In biscuits, the addition of 7% belly flap oil resulted in the highest panelist acceptance and increased fat content compared to other treatments. In mayonnaise, a 50:50 ratio of blend fish oil and corn oil, with viscosity and emulsion stability values comparable to those of commercial mayonnaise. Pangasius belly flap oil produced by wet rendering show potential as an enrichment ingredient in biscuits and as a partial substitute for corn oil in mayonnaise. This is expected to increase byproduct value while supporting fishery product diversification.