Evaluasi Kesiapan Penerapan Sistem HACCP pada Produk Bakso di PT GFI

Abstract

Keamanan pangan merupakan aspek penting dalam industri pangan, khususnya pada produk asal hewani seperti bakso yang rentan terhadap cemaran biologis, kimia, dan fisik selama proses produksi. Salah satu sistem yang diterapkan untuk mengendalikan bahaya tersebut adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). PT GFI telah menerapkan konsep HACCP namun belum memperoleh sertifikasi resmi, sehingga diperlukan evaluasi kesiapan penerapannya. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi tingkat kesiapan penerapan sistem HACCP pada produk bakso di PT GFI, mengidentifikasi faktor penyebab kesenjangan (gap), serta menyusun rekomendasi perbaikan menuju sertifikasi. Evaluasi dilakukan menggunakan metode gap analysis terhadap dua belas indikator HACCP berdasarkan SNI CXC 1:1969 Rev. 2020, dilanjutkan analisis akar penyebab kesenjangan dan penyusunan rencana perbaikan menggunakan pendekatan 5W+1H. Hasil penelitian menunjukkan kesesuaian keseluruhan sebesar 96,94%, tergolong kategori siap sertifikasi, dengan dua gap yang tersisa, yaitu deskripsi produk (93,75%) dan verifikasi diagram alir di tempat (68,75%), yang keduanya bersumber dari faktor metode. Setelah tindakan perbaikan diterapkan, kedua indikator meningkat menjadi 100%, sehingga seluruh dua belas indikator HACCP di PT GFI mencapai kesesuaian penuh dan siap untuk sertifikasi.

Food safety is important in the food industry, particularly for animal-based products such as meatballs, which are prone to biological, chemical, and physical contamination during production. One system used to control these hazards is Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). PT GFI has implemented the HACCP concept but has not yet obtained official certification, so an evaluation of its implementation readiness was needed. This study aimed to evaluate the readiness of HACCP implementation for meatball products at PT GFI, identify the factors causing gaps, and formulate improvement recommendations toward certification. Evaluation was conducted using gap analysis on twelve HACCP indicators based on SNI CXC 1:1969 Rev. 2020, followed by root cause analysis and corrective action planning using the 5W+1H approach. Results showed an overall conformity of 96.94%, categorized as ready for certification, with two remaining gaps in product description (93.75%) and on-site flow diagram verification (68.75%), both caused by the method factor. After corrective actions, both indicators reached 100%, so all twelve HACCP indicators at PT GFI achieved full conformity and readiness for certification.