PENGARUH PENGGUNAAN PARTICULATE FILTRATION UNTUK PROSES PASCAFERMENTASI KOMBUCHA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS MIKROBA

Abstract

Fermentasi lanjutan pada kombucha setelah proses pengemasan dapat menyebabkan perubahan karakteristik produk, peningkatan keasaman, pembentukan gas berlebih, serta risiko over-carbonation dan kebocoran kemasan selama penyimpanan. Proyek ini bertujuan menganalisis pengaruh penggunaan cartridge filter pada proses pascafermentasi terhadap karakteristik dan aktivitas mikroba kombucha. Proyek dilakukan menggunakan pendekatan desain keteknikan melalui tahap eksplorasi, pendefinisian masalah, pembangkitan alternatif solusi, pengembangan prototipe, dan validasi. Proses filtrasi dilakukan menggunakan cartridge filter berukuran 10, 5, dan 3 µm pada kombucha varian nanas dan black tea dengan analisis jumlah khamir dan bakteri asam asetat, pH, derajat Brix, total asam tertitrasi, serta karakteristik sensori. Hasil proyek menunjukkan bahwa semakin kecil ukuran pori cartridge filter, semakin besar penurunan jumlah mikroba, terutama khamir. Cartridge filter 10 µm mampu menurunkan populasi khamir tanpa menurunkan populasi bakteri asam asetat secara berarti serta memberikan perubahan karakteristik fisikokimia yang relatif kecil. Selama penyimpanan, sampel hasil filtrasi menunjukkan perubahan pH dan total asam tertitrasi yang lebih terkendali dibandingkan sampel tanpa perlakuan. Cartridge filter 10 µm juga memberikan tingkat kemiripan rasa tertinggi terhadap sampel acuan sehingga dipilih sebagai ukuran filter yang paling sesuai untuk proses pascafermentasi kombucha.