Kajian Perbandingan Metode Dekafeinasi Biji Kopi Robusta (Coffea canephora) Berdasarkan Penurunan Kadar Kafein dan Karakteristik Fisikokimia

Abstract

Penelitian ini bertujuan menentukan metode dekafeinasi yang paling sesuai sebagai dasar perancangan proses dekafeinasi kopi robusta dengan mempertimbangkan efektivitas penurunan kafein dan karakteristik fisikokimia produk. Metode yang diuji meliputi perebusan, perendaman menggunakan etil asetat, dan perendaman menggunakan ekstrak labu siam setelah pre-treatment pengukusan. Biji kopi kemudian dikeringkan, disangrai tingkat medium roast, digiling, dan dianalisis kadar kafein, kadar air, aktivitas air, protein, warna, pH, dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh metode mampu menurunkan kadar kafein dibandingkan kontrol, dengan penurunan berturut-turut sebesar 33,80% pada perebusan, 42,15% pada etil asetat, dan 48,93% pada ekstrak labu siam. Seluruh perlakuan memenuhi batas kadar air (=12,5%) dan aktivitas air (<0,60). Etil asetat menghasilkan warna yang paling mendekati kontrol dan mempertahankan total asam, sedangkan ekstrak labu siam menghasilkan kadar kafein akhir paling rendah (1,01%). Temuan ini menunjukkan bahwa dekafeinasi berbasis ekstrak labu siam memiliki potensi sebagai alternatif proses dekafeinasi alami yang efektif dan berpotensi dikembangkan untuk pengolahan kopi robusta skala kecil.

This study aimed to determine the most suitable decaffeination method as a basis for designing a robusta coffee decaffeination process by considering caffeine reduction effectiveness and the physicochemical quality of the product. The methods evaluated were boiling, soaking in ethyl acetate, and soaking in chayote extract after a steaming pre-treatment. The coffee beans were subsequently dried, medium-roasted, grinded, and analyzed for caffeine content, moisture content, water activity, protein content, color, pH, and total titratable acidity. The results showed that all methods reduced caffeine content compared with the control, with reductions of 33.80% for boiling, 42.15% for ethyl acetate, and 48.93% for chayote extract. All treatments met the moisture content limit (=12.5%) and water activity limit (<0.60). Ethyl acetate produced color values closest to the control and maintained total acidity, whereas chayote extract resulted in the lowest final caffeine content (1.01%). These findings indicate that chayote extract-based decaffeination has potential as an effective natural decaffeination alternative and may be further developed for small-scale robusta coffee processing.