Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria sp. terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bakso Ikan

Abstract

Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan pangan siap makan berbasis surimi yang digemari masyarakat karena cita rasanya yang lezat dan proses pengolahannya yang relatif sederhana, sehingga berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional tinggi serat melalui penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh konsentrasi tepung Gracilaria sp. termodifikasi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori bakso ikan patin. Bakso ikan diformulasikan dengan penambahan tepung Gracilaria sp. sebesar 0%, 7%, 10%, 13%, dan 15%, kemudian dianalisis warna, tekstur (Texture Profile Analysis), water holding capacity, uji hedonik, dan Check-All-That-Apply. Formula terbaik ditentukan menggunakan metode Bayes, dilanjutkan analisis proksimat, serat pangan, dan Angka Kecukupan Gizi. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tepung Gracilaria sp. menurunkan tingkat kecerahan (L*), meningkatkan nilai hardness, gumminess, chewiness, dan water holding capacity, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap cohesiveness dan springiness. Formula dengan konsentrasi 10% memperoleh tingkat penerimaan sensori tertinggi dan nilai Bayes terbaik, dengan komposisi kimia berupa kadar air 72,32%, abu 1,00%, lemak 2,08%, protein 6,16%, karbohidrat 18,44%, dan serat pangan total 3,40%. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung Gracilaria sp. berpotensi digunakan sebagai bahan fungsional untuk meningkatkan kandungan serat pada produk bakso ikan patin.