Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Kopi Premiks Hasil Samping Produksi Espresso

Abstract

Meningkatnya produksi minuman berbasis espresso menghasilkan ampas kopi dalam jumlah besar yang belum dimanfaatkan secara optimal sehingga diperlukan upaya peningkatan nilai tambah melalui pengembangan produk pangan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi kopi premiks berbasis hasil samping produksi espresso serta menduga umur simpannya. Penelitian menggunakan pendekatan desain keteknikan yang meliputi eksplorasi, pendefinisian masalah, ideasi, pengembangan prototipe, dan validasi. Formulasi disusun dalam dua tahap melalui uji kesukaan cupper dan uji hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih, kemudian formulasi terbaik dikarakterisasi dan diduga umur simpannya menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing dengan pendekatan kadar air kritis (Labuza). Formulasi terbaik terdiri atas (3,2 g) ampas kopi, (3,0 g) kopi komersial, dan 16 g gula aren semut yang memperoleh nilai penerimaan keseluruhan tertinggi. Produk memiliki kadar air (3,0016%) (basis basah), kadar sari (7,78%), dan Angka Lempeng Total 0 CFU/g. Model isoterm sorpsi air Caurie dipilih sebagai model terbaik dengan nilai Mean Relative Deviation (0,2059) dan koefisien determinasi (0,9381). Penentuan umur simpan menunjukkan produk dapat disimpan selama 382 hari pada suhu 30°C dan kelembapan relatif 73% menggunakan kemasan sachet berbahan laminasi MOPP/VMPET/PE. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil samping produksi espresso berpotensi dikembangkan menjadi kopi premiks bernilai tambah dengan stabilitas penyimpanan yang baik.