Pendugaan Umur Simpan Jus Melon pada Suhu Penyimpanan Berbeda Berdasarkan Uji Mikrobiologi dan Hedonik

Abstract

Penelitian ini bertujuan menduga umur simpan jus melon melalui penambahan natrium benzoat (NaB) dan asam sitrat (AS) pada empat taraf konsentrasi, yaitu P0 (kontrol), P1 (NaB 0,01% dan AS 0,15%), P2 (NaB 0,015% dan AS 0,2%), serta P3 (NaB 0,02% dan AS 0,25%), yang disimpan pada suhu chiller (4°C) dan suhu ruang (25°C). Parameter yang diamati meliputi Total Plate Count (TPC) dan uji hedonik (warna, aroma, tekstur, keseluruhan), dengan pendugaan umur simpan menggunakan kinetika reaksi orde nol dan orde satu. Perlakuan terbaik (NaB 0,02% dan AS 0,25%) berdasar uji hedonik menghasilkan umur simpan 23 hari pada suhu chiller dan 6,5 hari pada suhu ruang, sedangkan penentuan umur simpan akhir didasarkan pada parameter yang mencapai batas kritis paling cepat, yaitu uji mikrobiologi. Meskipun mutu sensori masih baik, jumlah mikroorganisme telah melampaui batas SNI 3719:2014 lebih dahulu, sehingga umur simpan akhir yang dipilih hanya 10 hari pada suhu chiller dan 4 hari pada suhu ruang. Hasil ini menunjukkan bahwa keamanan mikrobiologis, bukan penerimaan sensori, menjadi faktor penentu utama umur simpan jus melon.

This study estimated the shelf life of melon juice with sodium benzoate (NaB) and citric acid (AS) added at four levels: P0 (control), P1 (0,01% NaB, 0,15% AS), P2 (0,015% NaB, 0,2% AS), and P3 (0,02% NaB, 0,25% AS), stored at chiller (4°C) and room temperature (25°C). Parameters observed were Total Plate Count (TPC) and hedonic tests (color, aroma, texture, overall acceptance), with shelf life estimated using zero-order and first-order kinetics. The best treatment (0,02% NaB, 0,25% AS) yielded a hedonic-based shelf life of 23 days at chiller temperature and 6.5 days at room temperature, while the final shelf life was determined by the parameter reaching its critical limit first, namely the microbiological test. Although sensory quality remained acceptable, microbial counts exceeded the SNI 3719:2014 limit earlier, resulting in a shorter final shelf life of only 10 days at chiller temperature and 4 days at room temperature. These findings show that microbiological safety, rather than sensory acceptance, is the primary limiting factor for melon juice shelf life.