Pendugaan Umur Simpan Chips dan Tepung Porang Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Pendekatan Kadar Air Kritis di PT Agung Harada Agro

Abstract

Porang merupakan salah satu komoditas ekspor Indonesia yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena kandungan glukomanannya banyak dimanfaatkan pada industri pangan, farmasi, dan kosmetik. Namun, produk chips dan tepung porang bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air selama penyimpanan yang dapat meningkatkan kadar air, memicu pertumbuhan kapang, dan menurunkan mutu produk. Proyek ini bertujuan menyusun desain proses untuk memperpanjang umur simpan sekaligus memenuhi standar kualitas ekspor chips dan tepung porang di PT Agung Harada Agro melalui optimasi proses produksi, evaluasi karakteristik sorpsi isotermis, serta pendugaan umur simpan. Pendugaan umur simpan dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan kadar air kritis model Labuza dengan memanfaatkan parameter kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, slope kurva sorpsi isotermis model Caurie, dan nilai Water Vapor Transmission Rate (WVTR) kemasan. Hasil proyek menunjukkan bahwa kadar air awal chips dan tepung porang masing-masing sebesar 0,0902 dan 0,0879 g H2O/g padatan kering, sedangkan model Caurie memberikan tingkat kesesuaian terbaik dengan nilai koefisien determinasi (R²) sebesar 0,9910 pada chips dan 0,9891 pada tepung porang. Pendugaan umur simpan menunjukkan bahwa peningkatan kelembapan relatif memperpendek umur simpan, sedangkan kemasan aluminium foil menghasilkan umur simpan paling panjang dibandingkan PP dan HDPE. Pada kelembapan relatif 75% dan 84%, umur simpan chips porang yang dikemas menggunakan aluminium foil, PP, dan HDPE berturut-turut sebesar 699, 224, dan 198 hari serta 590, 189, dan 167 hari, sedangkan umur simpan tepung porang berturut-turut sebesar 1.570, 637, dan 455 hari serta 1.314, 533, dan 381 hari. Hasil proyek menunjukkan bahwa kombinasi optimasi proses produksi, penggunaan model sorpsi isotermis Caurie, dan pemilihan kemasan aluminium foil mampu mendukung peningkatan stabilitas mutu produk selama penyimpanan serta menjadi dasar rekomendasi desain proses untuk memenuhi standar kualitas ekspor.