Sintesis Bicontinuous Bigel Berbasis Minyak Ikan Patin dan Kitosan-Karagenan dalam Reduced-fat Chocolate

Abstract

Penggunaan fat-reducer pada produk makanan dapat dilakukan melalui penambahan teknologi bicontinuous bigel. Kitosan, karagenan, dan minyak ikan yang diperoleh dari hasil samping industri pengolahan sebagai bahan baku penyusun bicontinuous bigel berpotensi menjadi sumber yang berkelanjutan dari sektor perikanan. Penelitian ini bertujuan menentukan rasio kitosan:karagenan dalam pembuatan hidrogel penyusun bicontinuous bigel serta mengevaluasi aplikasi bicontinuous bigel terpilih pada produk cokelat. Pembuatan bicontinuous bigel dilakukan dengan 3 formulasi rasio kitosan:karagenan 25:75, 50:50, dan 75:25. Formulasi dengan rasio kitosan:karagenan 50:50 memiliki karakteristik gelasi terbaik dengan nilai oil binding capacity 99,96%, didukung oleh termogram dan profil reologi yang menunjukkan perubahan titik leleh serta sifat viskoelastis yang dinamis. Aplikasi bicontinuous bigel rasio kitosan-karagenan 50:50 sebesar 50% sebagai substitusi cocoa butter menghasilkan produk cokelat dengan karakteristik yang menyerupai pasta cokelat komersial.