Analisis Mutu Produk dan Nilai Tambah Pada Proses Pengolahan Kopi Arabika

Abstract

Kopi Arabika memiliki potensi pengembangan produk specialty coffee melalui inovasi proses pengolahan untuk meningkatkan mutu dan nilai ekonomi. Proyek desain utama agroindustri ini bertujuan mengevaluasi pengaruh metode pengolahan terhadap mutu fisik, mutu sensori, dan nilai ekonomi kopi Arabika serta menentukan metode yang paling potensial untuk diterapkan. Metode pengolahan yang dibandingkan meliputi natural, full washed, lactic washed, infused washed, dan mixed method. Evaluasi dilakukan melalui analisis neraca massa dan rendemen, mutu fisik berdasarkan nilai cacat, pengujian cita rasa menggunakan cupping test, serta analisis ekonomi melalui perhitungan Harga Pokok Produksi (HPP) dan margin keuntungan. Hasil menunjukkan bahwa rendemen green bean tertinggi diperoleh pada full washed sebesar 17,4%, sedangkan nilai cacat terendah diperoleh mixed sebesar 18,75. Seluruh sampel memperoleh skor cupping di atas 80, dengan skor tertinggi pada mixed sebesar 89 ± 6. HPP green bean berkisar Rp147.574–Rp173.316/kg, sedangkan HPP roasted bean berkisar Rp191.203–Rp221.939/kg. Margin roasted bean tertinggi diperoleh mixed sebesar Rp600.346/kg. Berdasarkan integrasi aspek mutu dan ekonomi, mixed method direkomendasikan sebagai alternatif pengolahan yang paling potensial karena menghasilkan mutu sensori tertinggi dan nilai ekonomi terbesar pada produk roasted bean.