Pengaruh Tepung Gracilaria sp. Termodifikasi pada Karakteristik Fisik dan Sensori Sereal serta Karakterisasi Kimia Formulasi Terbaik

Abstract

Gracilaria sp. berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena mengandung serat pangan yang tinggi. Sereal merupakan produk pangan praktis dan populer yang dapat dikonsumsi oleh berbagai kelompok usia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. termodifikasi terhadap karakteristik fisik dan sensori sereal serta menentukan formulasi terbaik menggunakan metode Bayes untuk karakterisasi kimia. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf konsentrasi tepung Gracilaria sp., yaitu 0% (F0), 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3), dan 20% (F4). Karakteristik sensori dianalisis menggunakan uji hedonik dan Check-All-That-Apply (CATA), sedangkan karakteristik fisik meliputi warna, tekstur, dan daya serap air. Formulasi terbaik diperoleh pada konsentrasi 15% (F3), tingkat kesukaan keseluruhan tertinggi serta karakteristik sensori khas sereal dan cita rasa rumput laut yang masih dapat diterima panelis. Formulasi F3 memiliki nilai L* 18,71, a* 14,94, b* 20,57, kekerasan 19,82 N, daya patah 0,64 mm, dan daya serap air 150%. Analisis proksimat menunjukkan kadar air 5,69%, abu 3,39%, protein 12,42%, lemak 1,13%, karbohidrat 77,37%, dan serat pangan total 6,02%. Kandungan serat tersebut memenuhi persyaratan klaim tinggi serat berdasarkan Peraturan BPOM RI Nomor 1 Tahun 2022. Sereal berbasis Gracilaria sp. berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional bergizi dan tinggi serat bagi masyarakat Indonesia.

Gracilaria sp. has potential as a functional ingredient due to its high dietary fiber content. Cereal is a popular, practical food consumed by different ages. This study aimed to determine the effect of modified Gracilaria sp. seaweed flour on the physical and sensory characteristics of cereal and to determine the best formulation using the Bayes method for chemical characterization. A Completely Randomized Design was applied using five concentrations: 0% (F0), 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3), and 20% (F4). Sensory characteristics were evaluated using hedonic and Check-All-That-Apply tests. Physical and chemical characteristics included color, texture, water absorption, and proximate analysis. The best formulation was F3 (15%), which obtained the highest liking score and exhibited typical cereal sensory characteristics with an acceptable seaweed flavor based on CATA analysis. It had L*, a*, and b* values of 18.71, 14.94, and 20.57, respectively, hardness of 19.82 N, fracturability of 0.64 mm, and water absorption of 150%. Proximate analysis showed 5.69% moisture, 3.39% ash, 12.42% protein, 1.13% fat, 77.37% carbohydrate, and 6.02% dietary fiber. The dietary fiber content met the requirements for a high-fiber claim under BPOM Regulation No. 1 of 2022. Thus, Gracilaria sp. based cereal has potential as a nutritious, high-fiber functional food.