KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp.) DENGAN PRETREATMENT NACL DAN ASAM ASETAT

Abstract

Gelatin kulit ikan patin (Pangasius sp.) merupakan produk bernilai tambah yang dapat dikembangkan dari hasil samping industri perikanan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh pretreatment NaCl dan asam asetat terhadap karakteristik fisikokimia gelatin kulit ikan patin serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi NaCl (1,35 M dan 1,50 M) dan konsentrasi asam asetat (0,05 M; 0,15 M; dan 0,25 M) dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, viskositas, pH, setting point, melting point, bobot molekul (SDS-PAGE), dan gugus fungsi (FTIR). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat berpengaruh nyata terhadap beberapa karakteristik gelatin, sedangkan konsentrasi NaCl dan interaksinya tidak berpengaruh nyata pada sebagian besar parameter. Perlakuan terbaik diperoleh pada pretreatment NaCl 1,50 M dan asam asetat 0,05 M dengan rendemen 20,47%, viskositas 14,48 cP, pH 5,35, kadar air 7,34%, dan kadar abu 0,24%. Analisis SDS-PAGE dan FTIR menunjukkan gelatin yang dihasilkan memiliki karakteristik khas gelatin, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan dan nonpangan.