Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Gelato dengan Penambahan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura Procumbens).

Abstract

Gelato merupakan produk es krim khas Italia dengan kadar lemak dan overrun yang lebih rendah dibandingkan es krim konvensional. Daun sambung nyawa (Gynura procumbens) berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena mengandung senyawa bioaktif yang bersifat antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan ekstrak daun sambung nyawa terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik gelato. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga taraf penambahan ekstrak, yaitu 0% (P0), 6% (P1), dan 12% (P2) dengan masing-masing tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun sambung nyawa berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap overrun, waktu leleh, pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein gelato. Peningkatan konsentrasi ekstrak menurunkan overrun dan pH, serta meningkatkan waktu leleh, kadar air, dan kadar abu. Secara organoleptik, penambahan ekstrak hingga taraf 12% menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur, tetapi tidak memengaruhi kesukaan terhadap aroma. Perlakuan P2 (12%) dinilai sebagai taraf optimum yang menyeimbangkan manfaat fungsional dan penerimaan sensori gelato.

This study evaluated the effect of sambung nyawa (Gynura procumbens) leaf extract addition at 0%, 6%, and 12% on the physical, chemical, and organoleptic properties of gelato—an Italian style ice cream characterized by lower fat content and overrun than conventional ice cream using a one-factor completely randomized design with three replications. Extract addition significantly affected (P < 0.05) all measured parameters, decreasing overrun and pH while increasing melting time, moisture, and ash content; fat content slightly decreased but remained above the 5% minimum required by the Indonesian National Standard for ice cream. Sensory acceptance of color, taste, and texture declined at higher extract levels without significantly affecting aroma preference; the 12% level (P2) was identified as the optimum treatment, balancing functional benefits with sensory quality.