Desain Proses Penanganan untuk Meningkatkan Umur Simpan Produk Kopi Bubuk (Studi Kasus Sakha Coffee Roastery)

Abstract

Kopi bubuk rentan mengalami penurunan mutu yang cepat akibat proses degassing dan oksidasi. Penelitian ini merancang perbaikan penanganan pascasangrai untuk memperpanjang umur simpan kopi bubuk di Sakha Coffee Roastery melalui optimasi wadah dan suhu resting, serta pendugaan umur simpan menggunakan ASLT Arrhenius pada suhu 30°C, 40°C, dan 50°C dengan maupun tanpa oxygen absorber (OA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses resting terbaik dicapai dengan menggunakan wadah tertutup polypropylene pada suhu dingin (20-25°C), yang terbukti menjaga kadar air di angka 2,21%, kadar sari 27,38%, retensi senyawa volatil 88,39 meq/g, dan skor cupping 76,75. Pada tahap prediksi umur simpan, kadar air ditetapkan sebagai parameter kritis. Penyimpanan tanpa OA menghasilkan umur simpan yang lebih panjang (2,50 bulan) dibandingkan menggunakan OA (2,06 bulan). Meskipun OA efektif menjaga aroma, penggunaannya menahan uap air di dalam kemasan sehingga kadar air kopi cepat meningkat melampaui standar SNI. Kesimpulannya, kualitas kopi bubuk paling optimal dipertahankan dengan menyimpannya pada suhu 25°C tanpa penambahan OA pada parameter kritis kadar air.

Coffee powder is susceptible to rapid quality degradation due to degassing and oxidation processes. This study designed post-roasting handling improvements to extend the shelf life of ground coffee at Sakha Coffee Roastery by optimizing resting containers and temperatures, alongside shelf-life prediction using Arrhenius ASLT at 30°C, 40°C, and 50°C with and without oxygen absorbers (OA). Results indicated that the optimal resting process involved a sealed polypropylene container at cold temperatures (20-25°C), effectively maintaining a moisture content of 2.21%, soluble solids at 27.38%, volatile compound retention of 88.39 meq/g, and a cupping score of 76.75. During shelf-life prediction, moisture content was identified as the critical parameter. Storage without OA yielded a longer shelf life (2.50 months) than with OA (2.06 months). While OA effectively preserved the aroma, it trapped water vapor inside the packaging, accelerating the moisture increase beyond SNI standards. In conclusion, coffee powder quality is optimally preserved by storing it at 25°C without the addition of OA.