Profil Minyak Mata Tuna dengan Masking Variasi Berbagai Teh Komersial

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik kimia dan sensori minyak mata tuna setelah masking menggunakan berbagai teh komersial. Minyak diekstrak melalui maserasi dan sentrifugasi pada 10.000 rpm, suhu 4 °C selama 30 menit, dimurnikan menggunakan Magnesol XL 5%, lalu diberi perlakuan sembilan teh komersial pada konsentrasi 8% (b/b). Parameter yang dianalisis meliputi asam lemak bebas, bilangan peroksida, p-anisidin, total oksidasi, sensori menggunakan metode Check-All-That-Apply (CATA), serta profil asam lemak perlakuan terpilih. Minyak awal mengandung DHA 31,21% dan EPA 6,59%. Perlakuan masking menurunkan asam lemak bebas dan bilangan peroksida, namun beberapa teh meningkatkan p-anisidin dan total oksidasi. Alishan oolong tea dan Sun-Moon Ruby black tea) menghasilkan total oksidasi masing-masing 15,43 dan 10,44. Atribut light, glossy, yellowish, dan just-about-right mendukung penerimaan panelis. Kandungan DHA dan EPA perlakuan terpilih tetap pada kisaran 30,17–30,32% dan 5,67–5,70%, dengan nilai atherogenicity index (AI) sebesar 0,43–0,44 dan thrombogenicity index (TI) sebesar 0,20 yang mengindikasikan potensi aterogenik dan trombogenik yang rendah. Teh komersial berpotensi sebagai bahan masking minyak mata tuna dengan mempertahankan sebagian besar DHA dan EPA.