Masking Rempah Tropika terhadap Stabilitas Oksidatif dan Sensori Minyak Mata Tuna

Abstract

Minyak mata tuna merupakan sumber asam lemak omega-3, terutama asam dokosaheksaenoat (DHA) dan asam eikosapentaenoat (EPA). Pemanfaatannya terbatas karena mudah teroksidasi dan memiliki aroma yang kurang disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan menentukan jenis dan konsentrasi rempah tropika terbaik sebagai bahan masking untuk meningkatkan stabilitas oksidatif dan karakteristik sensori minyak mata tuna. Minyak diekstrak dengan metode maserasi dan pemisahan sentrifugasisuhu rendah, dimurnikan dengan magnesol 5%, kemudian diberi perlakuan masking menggunakan bunga lawang, bawang putih, cengkeh, dan minyak bawang dengan masing-masing konsentrasi 3%(b/b) dan 6%(b/b). Perlakuan bunga lawang 6% (b/b) menghasilkan nilai AnV dan TOTOX terendah, yaitu masing-masing 5,181 dan 10,181. Cengkeh 3%(b/b) menghasilkan nilai FFA dan AV terendah, yaitu 0,657% dan 1,122 mgKOH/g. Seluruh perlakuan memenuhi standar mutu Codex Alimentarius CXS 329- 2017 amandemen 2024. Kandungan DHA minyak mata tuna setelah masking bunga lawang 3%(b/b) dan cengkeh 3%(b/b) sebesar 30,26% dan 29,54%. Analisis sensori menunjukkan bahwa atribut aromaterapi, herb, sweet, spicy, wood, dan warm berkontribusi positif terhadap penerimaan panelis. Rempah tropika berpotensi digunakan sebagai bahan masking alami untuk meningkatkan mutu oksidatif dan sensori minyak mata tuna.