Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mi Kering Sagu dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria sp.

Abstract

Mi kering merupakan produk pangan olahan berbahan dasar tepung disajikan dalam bentuk untaian panjang yang sudah dikeringkan. Pemanfaatan sagu sebagai bahan dasar pembuatan mi dilakukan untuk mencegah ketergantungan pada bahan gandum. Kandungan gizi mi kering sagu komersil didominasi oleh pati karbohidrat namun relatif lemah pada kandungan gizi protein dan serat pangan. Tepung rumput laut mengandung serat sebagai salah satu kandungan gizi unggul dan protein yang diharapkan memperbaiki kualitas mi kering sagu. Penelitian bertujuan menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori mi kering sagu dengan penambahan tepung Gracilaria sp. Rancangan percobaan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi tepung Gracilaria sp. (0%, 5%, 10%, dan 15%). Hasil uji dinyatakan berpengaruh nyata apabila nilai p-value <0,05 sehingga dilakukan uji lanjut. Hasil penelitian menunjukkan kandungan serat mi kering mencapai kategori produk tinggi serat dengan rentang nilai 6,77%-8,57%. Penilaian sensori terbaik mi kering secara keseluruhan yaitu perlakuan penambahan tepung Gracilaria sp. 10% dengan skor 2,28 (agak suka). Tepung Gracilaria sp. menaikkan nilai kadar protein mi kering dengan rentang nilai 3,10%-6,03%. Nilai elongasi dan kuat tarik tidak dipengaruhi secara signifikan oleh penambahan tepung Gracilaria sp.