Pengaruh Konsentrasi Complex Bigel Dalam Daging Analog Sebagai Zat Besi Carrier

Abstract

Daging analog berbasis surimi dan Ulva lactuca berpotensi sebagai pangan alternatif, tetapi kandungan zat besinya perlu ditingkatkan. Complex bigel merupakan sistem gel bifase semipadat yang tersusun atas hidrogel dan oleogel. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi complex bigel berbasis minyak belly patin sebagai carrier zat besi dan mengevaluasi karakteristik produk. Penelitian menggunakan RAL satu faktor dengan konsentrasi bigel 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Ekstraksi minyak ikan menghasilkan rendemen 21,25%, sedangkan 30 mg ferrous fumarate didispersikan dalam hidrogel, dicampur oleogel, pembentukan bigel. Penambahan bigel meningkatkan kecerahan dan menurunkan profil tekstur hingga melunakkan tekstur. F2 (bigel 10%) terpilih dengan overall liking 5,59 serta meningkatkan Fe dari 0,597 menjadi 1,743 mg/100 g dengan kontribusi 12% AKG. F2 (Bigel 10%) memberikan keseimbangan terbaik antara peningkatan zat besi dan penerimaan sensori.