Pengaruh Lama Pengeringan Beku Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr)

Abstract

Buah nanas memiliki kandungan air yang tinggi sehingga rentan mengalami penurunan mutu dan kerusakan selama penyimpanan. Pengeringan beku merupakan metode pengawetan yang mampu mempertahankan karakteristik mutu produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh lama pengeringan beku terhadap mutu fisikokimia dan organoleptik nanas serta menentukan perlakuan terbaik. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, rasio rehidrasi, L*, °hue, serta tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data fisikokimia dianalisis menggunakan analisis ragam One Way ANOVA, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan beku berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia nanas kering beku. Peningkatan lama pengeringan menurunkan kadar air dan kadar vitamin C, serta meningkatkan total padatan terlarut dan rasio rehidrasi. Perbedaan lama pengeringan juga memengaruhi karakteristik warna dan tingkat penerimaan panelis. Berdasarkan metode perbandingan eksponensial, perlakuan pengeringan beku selama 35 jam ditetapkan sebagai mutu terbaik.