Formulasi Nori-like berbasis Ulva lactuca dengan Penambahan Tepung Gracilaria sp. terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensorinya

Abstract

Nori komersial berbasis Porphyra sp. masih bergantung pada impor sehingga pengembangan nori-like berbasis rumput laut tropis Ulva lactuca dengan penambahan tepung Gracilaria sp. berpotensi menjadi alternatif pangan tinggi serat. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan tepung Gracilaria sp. (0, 2, 4, dan 6%) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori nori-like, menentukan formulasi terbaik menggunakan metode Bayes, serta menghitung kontribusi formulasi terbaik terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) berdasarkan kandungan proksimat dan serat pangan. Karakteristik fisik meliputi aktivitas air, kerenyahan, dan warna, sedangkan karakteristik sensori dianalisis melalui uji hedonik dan Check-All-That-Apply (CATA). Hasil menunjukkan peningkatan konsentrasi tepung Gracilaria sp. meningkatkan aktivitas air (0,313–0,382), kecerahan (26,23–46,17), dan intensitas warna kuning, meningkatkan kerenyahan (294,33–96,67 gf). Skor hedonik meningkat dari N0 hingga N4 dan menurun pada N6, sementara CATA mengidentifikasi atribut seaweed, savory, dan pleasant aftertaste sebagai pendorong utama kesukaan. Berdasarkan metode Bayes yang mengintegrasikan delapan kriteria fisik dan sensori, formula dengan penambahan tepung Gracilaria sp. 4% (N4) memperoleh nilai tertinggi (3,45) dan ditetapkan sebagai formulasi terbaik. Formulasi terbaik memiliki kadar serat pangan total 23,61%, memenuhi syarat klaim "tinggi serat" BPOM, dengan kontribusi AKG serat pangan sebesar 4% per takaran saji (5 g). Nori-like ini berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional tinggi serat, alternatif substitusi nori impor.