Pengaruh Pengecilan Ukuran Biji dan Jenis Ragi Komersial terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Tempe Kacang Koro Pedang

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai berbantuan kapang Rhizopus spp. dan dikenal sebagai sumber protein nabati. Kebutuhan kedelai nasional yang terus meningkat belum diimbangi produksi dalam negeri sehingga Indonesia masih bergantung pada impor, mendorong eksplorasi bahan baku alternatif seperti koro pedang (Canavalia ensiformis) yang berkadar protein tinggi namun terkendala ukuran biji keras yang memengaruhi karakteristik tempe. Penelitian ini mengkaji pengaruh variasi pengecilan ukuran biji (utuh, belah, slice) dan jenis ragi komersial (Raprima, MSH, Tempeman) terhadap karakteristik fisik dan organoleptik tempe koro pedang, menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan 9 perlakuan. Hasil menunjukkan pengecilan ukuran berpengaruh nyata terhadap rendemen serta daya iris tempe segar dan goreng, sedangkan jenis ragi hanya berpengaruh nyata pada daya iris tempe segar, dan keduanya tidak memengaruhi warna tempe. Pada uji hedonik, atribut tempe segar tidak berbeda nyata, sementara tempe goreng berbeda nyata pada penampakan dan aftertaste. Pada uji mutu hedonik, aroma tempe segar berbeda nyata antar perlakuan, sedangkan tempe goreng berbeda nyata pada tekstur. Kombinasi biji belah dengan ragi Raprima (A2B1) terpilih sebagai perlakuan terbaik berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial.

Tempeh is a soybean-based fermented product made with Rhizopus spp. mold and known as a plant-based protein source. Rising national soybean demand has outpaced domestic production, leaving Indonesia dependent on imports and driving exploration of alternatives such as jack bean (Canavalia ensiformis), which is protein-rich but limited by its hard seed size affecting tempeh characteristics. This study examined the effect of seed size reduction (whole, split, sliced) and commercial inoculum type (Raprima, MSH, Tempeman) on the physical and sensory characteristics of jack bean tempeh using a factorial Completely Randomized Design with 9 treatments. Size reduction significantly affected yield and cutting force in fresh and fried tempeh, while yeast type only affected fresh tempeh's cutting force, with neither factor affecting color. Hedonically, fresh tempeh showed no significant differences while fried tempeh differed in appearance and aftertaste; for quality attributes, aroma differed in fresh tempeh and texture in fried tempeh. The split-seed and Raprima yeast combination (A2B1) was selected as the best treatment via the Exponential Comparison Method.