Pengaruh Suhu Penyemprotan Pelapis Cokelat terhadap Stabilitas Kerenyahan Cone Es Krim selama Penyimpanan

Abstract

Cone es krim rentan mengalami penurunan kerenyahan akibat migrasi air dari es krim selama penyimpanan. Lapisan cokelat pada bagian dalam cone berfungsi sebagai moisture barrier, namun efektivitasnya dipengaruhi oleh suhu penyemprotan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh suhu penyemprotan pelapis cokelat terhadap stabilitas kerenyahan cone es krim selama penyimpanan serta menentukan suhu terbaik. Penelitian menggunakan lima perlakuan suhu penyemprotan, yaitu 47 °C, 48 °C, 50 °C, 54 °C, dan 56 °C. Parameter yang diamati meliputi rim crispness, whole crispness, dan kadar air, kemudian data dianalisis menggunakan pendekatan kinetika penurunan mutu dengan model reaksi ordo nol dan ordo satu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan rim crispness dan whole crispness mengikuti model kinetika ordo nol. Perlakuan suhu 54 °C memberikan stabilitas kerenyahan terbaik dengan perkiraan waktu mencapai batas penerimaan sensori selama 7,68 bulan pada rim crispness dan 11,44 bulan pada whole crispness. Hasil ini menunjukkan bahwa suhu penyemprotan 54 ? paling efektif dalam mempertahankan kerenyahan cone lebih lama selama penyimpanan.

Ice cream cones readily lose their crispness due to moisture migration from the ice cream during storage. A chocolate coating on the inner surface acts as a moisture barrier, and its effectiveness depends on the spraying temperature. This study evaluated the effect of chocolate spraying temperature on the crispness stability of ice cream cones during storage and identified the optimum spraying temperature. Five spraying temperatures (47 °C, 48 °C, 50 °C, 54 °C, and 56 °C) were evaluated. Data of rim crispness, whole crispness, and moisture content were analyzed using quality degradation kinetics. The results showed that the decline in rim crispness and whole crispness followed a zero-order kinetic model. The 54 °C treatment provided the highest crispness stability, with estimated sensory acceptance limits of 7,68 months for rim crispness and 11,44 months for whole crispness. These findings indicate that spraying chocolate at 54 °C produces the most effective moisture barrier for maintaining cone crispness during storage.