APLIKASI EKSTRAK MANGROVE (Rhizophora mucronata) UNTUK PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Abstract

Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) rentan mengalami kemunduran mutu terutama melanosis selama penyimpanan pascapanen akibat aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO). Penelitian ini bertujuan menentukan kemampuan ekstrak etanol Rhizophora mucronata dalam menghambat kemunduran mutu pada udang vannamei selama penyimpanan dingin. Ekstrak dikarakterisasi melalui analisis fitokimia, total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan, dan inhibitor tirosinase kemudian diaplikasikan pada udang dengan konsentrasi 1% dan 1,25%, serta dibandingkan dengan kontrol tanpa perlakuan dan kontrol sodium metabisulfite 1,25%. Parameter yang diamati meliputi total plate count (TPC), pH, total volatile base (TVB), warna, melanosis, organoleptik, dan hedonik selama 10 hari dengan rata-rata suhu penyimpanan -0,36±0,30°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak R. mucronata mengandung senyawa fenol, flavonoid, tanin, triterpenoid, dan alkaloid dengan total fenol 464,98 mg GAE/g dan total flavonoid 10,39 mg QE/g. Ekstrak menunjukkan aktivitas antioksidan sangat kuat (IC50 ABTS 10,40 ppm) dan aktivitas inhibitor tirosinase sedang (IC50 114,30 ppm). Aplikasi ekstrak mampu menekan pertumbuhan mikroba, peningkatan pH, dan TVB dibandingkan kontrol negatif (tanpa perlakuan) selama penyimpanan dingin hingga hari ke-10. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak R. mucronata berpotensi digunakan sebagai pengawet alami untuk mempertahankan mutu udang vaname selama penyimpanan dingin.