Formulasi Seaweed Mayonnaise Aioli Berbasis Sistem Bigel (Hidrogel–Oleogel)

Abstract

Mayonnaise aioli memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga diperlukan pengembangan produk rendah lemak tanpa menurunkan mutu. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi penggunaan sistem bigel berbasis hidrogel Ulva lactuca dan oleogel minyak ikan patin sebagai substitusi sebagian lemak pada seaweed mayonnaise aioli. Sistem bigel diaplikasikan pada formulasi 0, 10, 15, 20, dan 30%, kemudian dianalisis karakteristik FTIR, fisik, reologi, dan sensori. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi bigel menurunkan viskositas dan oil binding capacity (OBC), serta meningkatkan ukuran droplet minyak. Analisis FTIR mengonfirmasi terbentuknya sistem bigel tanpa pembentukan gugus fungsi baru. Formulasi F1 (10% bigel) memiliki tingkat penerimaan sensori terbaik. Dengan demikian, sistem bigel berpotensi sebagai substitusi sebagian lemak dalam pengembangan mayonnaise aioli rendah lemak dengan karakteristik yang masih dapat diterima.