Pengaruh Variasi Penggunaan Amonium Bikarbonat dan Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Sensori Cookies

Abstract

Cookies merupakan produk pangan yang karakteristik mutunya dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengembang. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh amonium bikarbonat dan natrium bikarbonat terhadap karakteristik sensori cookies serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan empat perlakuan, yaitu P0 (tanpa bahan pengembang), P1 (amonium bikarbonat 1,25 g), P2 (natrium bikarbonat 1,25 g), dan P3 (kombinasi amonium bikarbonat 0,75 g dan natrium bikarbonat 0,50 g). Pengujian meliputi karakteristik visual, uji hedonik, uji deskriptif, uji beda dari kontrol dengan cookies komersial sebagai pembanding, uji tekstur, dan analisis proksimat pada perlakuan terbaik. Data uji hedonik, deskriptif, dan beda dari kontrol dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan dengan uji Dunn-Bonferroni, sedangkan data uji tekstur dianalisis menggunakan One Way ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengembang memengaruhi karakteristik visual, tekstur, dan sensori cookies. Perlakuan P3 menghasilkan karakteristik yang paling mendekati cookies komersial dan memperoleh tingkat penerimaan panelis tertinggi.

Cookies are food products whose quality is influenced by the use of leavening agents. This study evaluated the effects of ammonium bicarbonate and sodium bicarbonate on the sensory characteristics of cookies and determined the best treatment. Four treatments were applied: P0 (without leavening agent), P1 (1.25 g ammonium bicarbonate), P2 (1.25 g sodium bicarbonate), and P3 (0.75 g ammonium bicarbonate + 0.50 g sodium bicarbonate). Sensory data were analyzed using the Kruskal–Wallis test followed by the Dunn–Bonferroni test, while texture data were analyzed using one-way ANOVA followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 5% significance level. The results showed that leavening agents significantly affected the visual, textural, and sensory characteristics of cookies. Treatment P3 produced characteristics closest to commercial cookies and received the highest panelist acceptance.