Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologis, dan Organoleptik Kuning Telur Itik pada Rantai Produksi Telur Asin

Abstract

Telur itik banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku telur asin, namun setiap tahapan produksi dapat memengaruhi mutu fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik kuning telur itik pada setiap tahapan produksi telur asin. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan empat perlakuan, yaitu telur itik segar (P1), telur asin mentah (P2), telur asin matang (P3), dan telur asin matang setelah penyimpanan 10 hari (P4), masing-masing tiga ulangan. Hasil menunjukkan warna kuning telur berbeda nyata (p < 0,05), sedangkan bobot dan pH tidak berbeda nyata (p > 0,05). Aktivitas air menurun hingga 0,79 pada P4. Nilai TPC menurun dari 6,50 menjadi 4,26 log CFU g?¹, dengan P3 dan P4 memenuhi SNI 3926:2023 dan BPOM No. 13 Tahun 2019. Salmonella sp. dan Staphylococcus aureus tidak terdeteksi pada seluruh perlakuan. Uji organoleptik menunjukkan tingkat penerimaan panelis berada pada kategori agak suka hingga suka. Seluruh tahapan produksi mampu mempertahankan mutu kuning telur serta menghasilkan produk yang aman secara mikrobiologis dan diterima secara sensori.