Reformulasi Sediaan Kondimen Marinasi Berbasis Rumput Laut Lokal (Ulva lactuca) dengan Teknologi Bigel

Abstract

Sistem penghantar flavor berbasis bigel berpotensi menjaga stabilitas flavor dan kualitas sensori produk pangan. Ulva lactuca merupakan sumber flavor alami kaya senyawa volatil dan komponen umami yang memerlukan sistem penghantar untuk mempertahankan karakteristiknya. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi basis flavor U. lactuca terbaik serta mengevaluasi sistem bigel sebagai penghantar flavor pada kondimen marinasi. Formulasi basis flavor diinkorporasikan ke dalam bigel dengan berbagai rasio oleogel dan hidrogel. Karakteristik bigel dianalisis menggunakan Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), sedangkan kondimen dievaluasi berdasarkan oil binding capacity (OBC), warna, stabilitas, dan uji hedonik. Basis flavor dengan penambahan kaldu jamur menunjukkan penerimaan terbaik, formulasi kondimen dengan bigel OH37 menghasilkan OBC tertinggi (98,39±0,90%), sedangkan OH82 memperoleh tingkat kesukaan keseluruhan tertinggi. Sistem bigel efektif meningkatkan stabilitas dan kualitas sensori kondimen marinasi berbasis U. lactuca.