Sifat Fungsional Antimikroba Kefir Susu Kambing yang Difortifikasi dengan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Abstract

Kefir susu kambing berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional antimikroba, dan fortifikasi ekstrak bunga telang diduga dapat memengaruhi mutu serta daya hambatnya. Penelitian ini bertujuan menganalisis sifat fungsional antimikroba kefir susu kambing dari dua asal biji kefir, yaitu Salatiga dan Lembang, dengan penambahan ekstrak bunga telang 0% dan 6%. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 × 2 dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi karakteristik mikrobiologi, fisikokimia, dan aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kefir Lembang dengan ekstrak bunga telang 6% menghasilkan total bakteri asam laktat tertinggi, pH terendah, dan total asam tertitrasi tertinggi. Kefir asal Salatiga menunjukkan daya hambat lebih kuat terhadap kedua bakteri uji karena memerlukan konsentrasi lebih rendah untuk mulai menghambat pertumbuhan. Hasil ini menunjukkan bahwa asal biji kefir dan fortifikasi ekstrak bunga telang memengaruhi mutu kefir dan potensi antimikrobanya.