Karakteristik Mutu Fisikokimia Susu kambing Fermentasi dengan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat yang Berbeda

Abstract

Susu kambing fermentasi merupakan pangan fungsional yang mudah dicerna dan mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh jenis susu kambing dan jenis BAL terhadap mutu fisikokimia susu kambing fermentasi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial 2×2 dengan faktor jenis susu kambing (eranakan etawa dan Saanen) dan jenis BAL (BAL 1 dan BAL 2) dengan tiga ulangan. Susu fermentasi dibuat melalui sterilisasi, pendinginan, inokulasi starter BAL 3% (b/v), dan inkubasi pada suhu 37 °C selama 9 jam. Parameter yang diamati meliputi pH, total asam tertitrasi (TAT), aktivitas air (aw), viskositas, dan total BAL. Hasil menunjukkan bahwa jenis susu kambing dan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap aw, tetapi berpengaruh nyata terhadap pH, TAT,dan viskositas. Nilai aw berkisar 0,817–0,820, pH 4,107–4,757, TAT 0,267–0,467,dan viskositas 403,67–2039,00. Total BAL seluruh perlakuan melebihi 107 CFU mL?¹ sehingga memenuhi standar mutu. Kombinasi perlakuan menghasilkan susu fermentasi dengan mutu fisikokimia dan mikrobiologis yang baik