Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologis, dan Organoleptik Putih Telur Itik pada Rantai Produksi Telur Asin

Abstract

Telur itik merupakan bahan pangan hewani yang menjadi pilihan utama bahan baku telur asin, setiap tahapan produksinya berpotensi memengaruhi kualitas fisikokimia dan mikrobiologis produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik putih telur itik pada rantai produksi telur asin menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: telur itik segar (P0), telur asin mentah (P1), telur asin matang (P2), dan telur asin matang penyimpanan 10 hari (P3). Bobot putih telur meningkat setelah proses pengasinan (57,38%-57,77%). Nilai pH menurun nyata setelah pengasinan (7,88-7,76), sedangkan aw terendah diperoleh pada P3 (0,77). Nilai haugh unit P0 tergolong Grade AA. Total plate count seluruh menurun seiring perlakuan, dan P3 memenuhi standar. Salmonella sp. dan Staphylococcus aureus tidak terdeteksi pada seluruh perlakuan. Uji organoleptik menunjukkan seluruh atribut hedonik berada pada kategori suka dengan karakteristik skoring tekstur agak kenyal, aroma agak amis, rasa asin, dan warna agak putih. Seluruh tahapan produksi efektif menjaga keamanan mikrobiologis dan mempertahankan kualitas putih telur asin itik.

Duck eggs are animal food products that are the primary raw material for salted eggs, as each production stage potentially affects the physicochemical quality and microbiological safety of the product. This study aimed to analyze the physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics of duck egg white in the salted egg production chain using a completely randomized design with four treatments: fresh duck egg (P0), raw salted egg (P1), cooked salted egg (P2), and cooked salted egg after 10 days of storage (P3). Egg white weight increased following the salting process (57.38–57.77%). pH decreased significantly after salting (7.88–7.76), while the lowest water activity was recorded in P3 (0.77). Haugh unit values of P0 classified as Grade AA. Total plate count decreased across all treatments, and P3 met the standard. Salmonella sp. and Staphylococcus aureus were not detected in any treatment. Organoleptic evaluation showed all hedonic attributes in the 'like' category, with slightly chewy texture, slightly fishy aroma, salty taste, and off-white color. All production stages effectively maintained microbiological safety and the quality of duck salted egg white.