Analisis Komparatif Sifat Fisik & Kimia Keju Mozzarella Dengan Penggunaan Koagulan Rennet Hewani & Rennet Mikroba (Rhizomucor miehei)

Abstract

Keju mozzarella merupakan produk olahan susu bernilai gizi tinggi yang proses pembuatannya memerlukan koagulan berupa rennet. Penelitian ini bertujuan membandingkan karakteristik fisik dan kimia keju mozzarella menggunakan rennet hewani (pure calf rennet) dan rennet mikroba (Rhizomucor miehei). Peubah yang dianalisis meliputi rendemen, waktu koagulasi, tekstur, pH, water activity, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Uji Independent T Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rennet hewani dan rennet mikroba (Rhizomucor miehei) ke dalam susu akan menghasilkan keju dengan karakteristik fisik dan kimia yang tidak berbeda nyata (P=0,05) antara kedua perlakuan, kecuali pada waktu koagulasi yang menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05) dengan rennet hewani yang menghasilkan waktu koagulasi lebih singkat dibandingkan rennet mikroba. Kedua jenis rennet menghasilkan kuantitas curd dan kualitas fisikokimia yang setara.