| dc.description.abstract | Masyarakat cenderung mengonsumsi minuman berpemanis dalam kemasan
(MBDK) selain air mineral/air minum dalam kemasan (AMDK). MBDK mencakup
semua minuman dalam kemasan yang berpemanis (baik berpemanis gula maupun
yang mengandung bahan tambahan pemanis lainnya), baik dalam bentuk bubuk,
konsentrat, atau cair. Salah satunya jenis minuman MBDK adalah kategori RTD
(Ready to Drink). Minuman kemasan jenis RTD ini biasanya berkalori tinggi dan
tinggi gula. Karena kandungan gula dan kalori yang tinggi, konsumsi minuman
berpemanis dalam kemasan secara berlebihan dikaitkan dengan risiko obesitas,
diabetes dan penyakit kardiovaskular lainnya. Peningkatan kejadian diabetes
tersebut tidak terlepas dari preferensi konsumen Indonesia yang menyukai
minuman manis yang ditambah gula. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk
mengontrol masalah tersebut melalui pemilihan minuman fungsional berbahan
nabati dengan bahan baku multigrain serta merupakan jenis minuman RTD yaitu
minuman multigrain.
Minuman multigrain juga digunakan sebagai alternatif untuk konsumen
intoleransi laktosa, alergi susu sapi dan hiperkolesterolemia termasuk bagi
konsumen vegetarian. Minuman multigrain umumnya memiliki indeks glikemik
yang rendah karena bahan-bahan multigrain seperti serealia dan kacang-kacangan
memiliki indeks glikemik rendah. Bahan – bahan yang digunakan adalah sorgum
dengan IG 32, kacang merah dengan IG 26, kacang hijau dengan IG 28,87, beras
hitam dengan IG 47,21, dan jagung manis dengan IG 36. Produk minuman
multigrain dikembangkan untuk memberikan manfaat kesehatan dengan kualitas
fisik dan gizi yang baik, namun tantangan utamanya adalah menentukan formula
yang memiliki stabilitas fisik terbaik. Kestabilan fisik sangat penting karena
partikel padat mudah mengendap. Destabilisasi minuman terjadi ketika suspensi
padat berada dibawah sistem cairan. Potensi ini dapat terlihat dari karakteristik
fisik, salah satunya ukuran partikel. Ukuran partikel kecil secara kinetik lebih stabil
dibandingkan dengan ukuran partikel besar cenderung mengalami destabilisasi.
Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu: tahap 1 tahapan persiapan
pembuatan formula minuman multigrain dan penetapan batas atas batas bawah
serta karakterisasi bahan baku. Pada tahap 2 merupakan penentuan optimasi
formula berdasarkan metode mixture design tipe d-optimal. Dalam tahap ini
dilakukan pengujian sifat fisik produk dan pengolahan data menggunakan aplikasi
DX-13 untuk mendapatkan formula optimum dan diverifikasi sebanyak 5 kali
pengulangan. Selanjutnya tahap 3 dilakukan evaluasi sifat fisik terhadap formula
optimum selama penyimpanan 10 hari. Tahap terakhir dilakukan karakterisasi sifat
kimia dan fungsional pada minuman terpilih serta analisis sensori dengan uji rating
hedonik membandingkan sampel formula optimum dengan produk komersial
sejenis sehingga diperoleh informasi nilai gizi dari formula optimum.
Lima bahan utama yaitu jagung manis (10-20%), kacang merah (20-30%),
kacang hijau (15-25%), beras hitam (10-20%), dan sorgum (15-25%) ditetapkan
sebagai variabel campuran berdasarkan hasil analisis penetapan batas atas dan batas bawah ditahap awal. Kombinasi bahan ini menghasilkan 25 formulasi yang
dievaluasi melalui parameter viskositas, turbiditas, stabilitas suspensi, dan total
padatan. Formula optimum ditentukan melalui nilai desirability > 0.75 dan
diverifikasi dengan membandingkan nilai prediksi dan nilai aktual menggunakan
CI dan PI pada taraf 95%. Optimasi produk minuman multigrain ini menghasilkan
formula optimum dengan komposisi 19,75% jagung manis, 20% kacang merah,
25% kacang hijau, 10,25% beras hitam dan 25% sorgum yang memiliki desirability
0,816 > 0,75 dengan nilai viskositas 63,4 mPa.s, turbiditas 115,4 ntu, stabilitas
suspensi 0,86%, dan total padatan 9,11%.
Formula optimum produk minuman multigrain memiliki kestabilan fisik
selama penyimpanan dengan ukuran partikel lebih kecil dan homogen karena
penambahan penstabil xanthan gum 0,06% dan ukuran ayakan 115 mesh. Hasil uji
sensori menunjukkan bahwa produk minuman multigrain memiliki tingkat
penerimaan yang “cukup disukai” oleh panelis karena cita rasa khas serealia dan
kacang-kacangan yang kuat menjadi faktor utama yang memengaruhi preferensi.
Berdasarkan karakteristik proksimat formula optimum minuman multigrain
menghasilkan kadar air 90,46% dalam basis basah dan dalam basis kering
menghasilkan kadar abu 1,88%, kadar protein 23,35%, kadar lemak 6,78%, kadar
karbohidrat 67,98%. Karakteristik fungsional formula optimum minuman
multigrain mengandung total serat pangan 1,30%, aktivitas antioksidan
25%inhibisi, kadar total fenolik 29,9 mg GAE/100g, dan total gula 0%. Hasil
pengujian fisik berupa warna memberikan hasil formula optimum minuman
multigrain memiliki tampilan lebih gelap dibandingkan produk komersial. Takaran
saji sebesar 200 ml formula optimal produk mengandung gula total sebesar 0 g per
200 ml, di bawah aturan total gula 0,5 g per 100 ml dalam bentuk cair dan
kandungan serat pangan pada minuman multigrain sebesar 2,60 g per 200 ml
memberikan kontribusi 10,40% sehingga formula optimum minuman multigrain
sebagai minuman dengan klaim “less sugar” dan serat pangan lebih tinggi
dibandingkan minuman berpemanis pada umumnya serta mendukung pembatasan
konsumsi gula harian. | |
