Optimasi Formula Minuman Multigrain Berbasis Serealia-Kacang-Kacangan dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia serta Fungsional

Abstract

Masyarakat cenderung mengonsumsi minuman berpemanis dalam kemasan (MBDK) selain air mineral/air minum dalam kemasan (AMDK). MBDK mencakup semua minuman dalam kemasan yang berpemanis (baik berpemanis gula maupun yang mengandung bahan tambahan pemanis lainnya), baik dalam bentuk bubuk, konsentrat, atau cair. Salah satunya jenis minuman MBDK adalah kategori RTD (Ready to Drink). Minuman kemasan jenis RTD ini biasanya berkalori tinggi dan tinggi gula. Karena kandungan gula dan kalori yang tinggi, konsumsi minuman berpemanis dalam kemasan secara berlebihan dikaitkan dengan risiko obesitas, diabetes dan penyakit kardiovaskular lainnya. Peningkatan kejadian diabetes tersebut tidak terlepas dari preferensi konsumen Indonesia yang menyukai minuman manis yang ditambah gula. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengontrol masalah tersebut melalui pemilihan minuman fungsional berbahan nabati dengan bahan baku multigrain serta merupakan jenis minuman RTD yaitu minuman multigrain. Minuman multigrain juga digunakan sebagai alternatif untuk konsumen intoleransi laktosa, alergi susu sapi dan hiperkolesterolemia termasuk bagi konsumen vegetarian. Minuman multigrain umumnya memiliki indeks glikemik yang rendah karena bahan-bahan multigrain seperti serealia dan kacang-kacangan memiliki indeks glikemik rendah. Bahan – bahan yang digunakan adalah sorgum dengan IG 32, kacang merah dengan IG 26, kacang hijau dengan IG 28,87, beras hitam dengan IG 47,21, dan jagung manis dengan IG 36. Produk minuman multigrain dikembangkan untuk memberikan manfaat kesehatan dengan kualitas fisik dan gizi yang baik, namun tantangan utamanya adalah menentukan formula yang memiliki stabilitas fisik terbaik. Kestabilan fisik sangat penting karena partikel padat mudah mengendap. Destabilisasi minuman terjadi ketika suspensi padat berada dibawah sistem cairan. Potensi ini dapat terlihat dari karakteristik fisik, salah satunya ukuran partikel. Ukuran partikel kecil secara kinetik lebih stabil dibandingkan dengan ukuran partikel besar cenderung mengalami destabilisasi. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu: tahap 1 tahapan persiapan pembuatan formula minuman multigrain dan penetapan batas atas batas bawah serta karakterisasi bahan baku. Pada tahap 2 merupakan penentuan optimasi formula berdasarkan metode mixture design tipe d-optimal. Dalam tahap ini dilakukan pengujian sifat fisik produk dan pengolahan data menggunakan aplikasi DX-13 untuk mendapatkan formula optimum dan diverifikasi sebanyak 5 kali pengulangan. Selanjutnya tahap 3 dilakukan evaluasi sifat fisik terhadap formula optimum selama penyimpanan 10 hari. Tahap terakhir dilakukan karakterisasi sifat kimia dan fungsional pada minuman terpilih serta analisis sensori dengan uji rating hedonik membandingkan sampel formula optimum dengan produk komersial sejenis sehingga diperoleh informasi nilai gizi dari formula optimum. Lima bahan utama yaitu jagung manis (10-20%), kacang merah (20-30%), kacang hijau (15-25%), beras hitam (10-20%), dan sorgum (15-25%) ditetapkan sebagai variabel campuran berdasarkan hasil analisis penetapan batas atas dan batas bawah ditahap awal. Kombinasi bahan ini menghasilkan 25 formulasi yang dievaluasi melalui parameter viskositas, turbiditas, stabilitas suspensi, dan total padatan. Formula optimum ditentukan melalui nilai desirability > 0.75 dan diverifikasi dengan membandingkan nilai prediksi dan nilai aktual menggunakan CI dan PI pada taraf 95%. Optimasi produk minuman multigrain ini menghasilkan formula optimum dengan komposisi 19,75% jagung manis, 20% kacang merah, 25% kacang hijau, 10,25% beras hitam dan 25% sorgum yang memiliki desirability 0,816 > 0,75 dengan nilai viskositas 63,4 mPa.s, turbiditas 115,4 ntu, stabilitas suspensi 0,86%, dan total padatan 9,11%. Formula optimum produk minuman multigrain memiliki kestabilan fisik selama penyimpanan dengan ukuran partikel lebih kecil dan homogen karena penambahan penstabil xanthan gum 0,06% dan ukuran ayakan 115 mesh. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa produk minuman multigrain memiliki tingkat penerimaan yang “cukup disukai” oleh panelis karena cita rasa khas serealia dan kacang-kacangan yang kuat menjadi faktor utama yang memengaruhi preferensi. Berdasarkan karakteristik proksimat formula optimum minuman multigrain menghasilkan kadar air 90,46% dalam basis basah dan dalam basis kering menghasilkan kadar abu 1,88%, kadar protein 23,35%, kadar lemak 6,78%, kadar karbohidrat 67,98%. Karakteristik fungsional formula optimum minuman multigrain mengandung total serat pangan 1,30%, aktivitas antioksidan 25%inhibisi, kadar total fenolik 29,9 mg GAE/100g, dan total gula 0%. Hasil pengujian fisik berupa warna memberikan hasil formula optimum minuman multigrain memiliki tampilan lebih gelap dibandingkan produk komersial. Takaran saji sebesar 200 ml formula optimal produk mengandung gula total sebesar 0 g per 200 ml, di bawah aturan total gula 0,5 g per 100 ml dalam bentuk cair dan kandungan serat pangan pada minuman multigrain sebesar 2,60 g per 200 ml memberikan kontribusi 10,40% sehingga formula optimum minuman multigrain sebagai minuman dengan klaim “less sugar” dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan minuman berpemanis pada umumnya serta mendukung pembatasan konsumsi gula harian.