Kandungan Senyawa Aktif, Serat Pangan, dan Pendugaan Umur Simpan Kukis Ubi Jalar Fortifikasi Spirulina sp.

Abstract

Pemanfaatan Spirulina sp. sebagai bahan pangan fungsional sangat menarik untuk diteliti karena kandungan nutrisi yang melimpah, salah satu aplikasinya di bidang pangan adalah kukis. Penelitian ini bertujuan menganalisis senyawa aktif dan serat pangan, menentukan parameter kritis penurunan mutu, serta menentukan umur simpan kukis ubi jalar Spirulina sp. Pendugaan umur simpan kukis ditentukan dengan metode Accelerated Shelf Life Studies (ASLT) model Arrhenius dengan tiga suhu penyimpanan berbeda (35 ºC, 40 ºC, dan 45 ºC) selama 35 hari. Parameter perubahan mutu yang diamati, yaitu aktivitas air, angka kapang khamir, dan nilai thiobarbituric acid (TBA). Karakteristik awal kukis masih berada pada batas aman konsumsi, dengan nilai aw 0,46 (batas aman < 0,6), angka kapang khamir < 2 log CFU/g (batas maksimum 4 log CFU/g), dan nilai TBA 0,39 mg MDA/kg (batas aman < 2 mg MDA/kg). Senyawa aktif yang teridentifikasi positif pada kukis adalah flavonoid, saponin, dan steroid. Kukis memiliki serat pangan tinggi, yaitu 11,19%. Hasil analisis menunjukkan angka kapang khamir menjadi paramater kritis dengan persamaan y = 6457,7x – 23,164 dan nilai R² sebesar 0,9114. Model Arrhenius memprediksi umur simpan kukis ubi jalar Spirulina sp. selama 20 hari pada suhu 27 ºC.

The utilization of Spirulina sp. as a functional food ingredient is captivating due to its high nutritional value, including its application in cookies. This study aimed to analyze active compounds and dietary fiber, determine critical parameters of quality deterioration, and also estimate shelf life of Spirulina sp. sweet potato cookies. Shelf life evaluation was performed using ASLT Arrhenius model at three storage temperatures (35 ºC, 40 ºC, and 45 ºC) for 35 days. Quality parameters observed included water activity, mold counts, and TBA values. The initial cookies characteristics met safe consumption limits, with a water activity value of 0,46 (safe limit < 0,6), yeast and mould count < 2 log CFU/g (maximum limit 4 log CFU/g), and TBA value of 0,39 mg MDA/kg (safe limit < 2 mg MDA/kg). Flavonoids, saponins, and steroid were identified. Cookies had a high dietary fiber content of 11,19%. The analysis indicated that mold count was a critical parameter with the equation y = 6457,7x – 23,164 and an R² value of 0,9114. The Arrhenius model predicted the shelf life of Spirulina sp. sweet potato cookies for 20 days at 27 ºC.