Karakteristik Mutu Kimia dan Organoleptik Soft Cookies Varian Ubi Jalar Ungu

Abstract

Soft cookies adalah makanan manis bertekstur lembut yang umumnya dibuat dari tepung terigu. Untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu, dilakukan inovasi dengan mensubstitusinya menggunakan tepung ubi jalar ungu yang kaya akan serat (4,72% per 100 gram). Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh fisikokimia dan organoleptik dari soft cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu pada tingkat 30%, 40%, dan 50%, serta dua suhu pemanggangan: 170°C dan 180°C. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis melalui uji hedonik dan mutu hedonik. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung ubi jalar ungu meningkatkan kadar air dan serat kasar. Aroma, rasa, dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan signifikan, namun warna menunjukkan perbedaan nyata, di mana formulasi 50% mendapat tingkat kesukaan tertinggi. Secara keseluruhan, kombinasi substitusi 50% tepung ubi jalar ungu dan suhu pemanggangan 180°C menjadi formulasi paling optimal dan paling disukai oleh konsumen.

Soft cookies are sweet snacks with a soft texture, typically made from wheat flour. To reduce dependence on wheat flour, an innovation was made by substituting it with purple sweet potato flour, which is rich in fiber (4.72% per 100 grams). This study aimed to examine the physicochemical and organoleptic characteristics of soft cookies substituted with purple sweet potato flour at levels of 30%, 40%, and 50%, using two baking temperatures: 170°C and 180°C. Organoleptic testing was conducted with 30 panelists using hedonic and hedonic quality tests. The results showed that increasing the proportion of purple sweet potato flour led to higher moisture and crude fiber content. While aroma, taste, and texture showed no significant differences, the color attribute did, with the 50% substitution formulation receiving the highest preference score. Overall, the combination of 50% purple sweet potato flour and a baking temperature of 180°C was found to be the most optimal and most preferred by consumers.