Karakteristik Fisikokimia dan Penampilan Scanning Electrone Microscope (SEM) pada Es Krim Yoghurt Rosella

Abstract

Susu adalah cairan dari ambing sapi sehat yang mudah rusak dan belum diproses selain pendinginan. Produk seperti es krim dapat dibuat dengan menjaga nilai gizi dan mengombinasikannya dengan yoghurt untuk sajian lezat, sehat dan memanfaatkan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan yoghurt rosella terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrostruktur es krim. Parameter yang diuji meliputi pH, total asam tertitrasi (TAT), overrun, daya leleh, dan analisis menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan: P0 (0% yoghurt rosella), P1 (20%), dan P2 (40%). Hasil menunjukkan bahwa penambahan yoghurt rosella menurunkan pH dan overrun, namun meningkatkan total asam tertitrasi dan daya leleh secara signifikan (P<0,05). Analisis SEM menunjukkan bahwa penambahan yoghurt rosella memperbesar dan memperbanyak rongga udara serta meningkatkan kerapatan struktur. Penambahan yoghurt rosella meningkatkan kualitas fungsional dan kestabilan fisik es krim, serta berpotensi sebagai produk olahan susu sehat.

Milk is a liquid from the udder of a healthy cow that is perishable and has not been processed except for refrigeration. Products such as ice cream can be made by preserving the nutritional value and combining it with yogurt to create a delicious, healthy treat and utilized rosella flower extract (Hibiscus sabdariffa L.). The study aimed to evaluate the effect of rosella yoghurt addition on the physicochemical properties and microstructure of ice cream. The tested parameters included pH, total titratable acidity (TTA), overrun, melting rate, and analysis using a Scanning Electron Microscope (SEM). The experiment used a completely randomized design with three treatments: P0 (0% rosella yoghurt), P1 (20%), and P2 (40%). The results showed that the addition of rosella yoghurt decreased pH and overrun, but significantly increased total titratable acidity and melting rate (P<0.05). SEM analysis revealed that the addition of rosella yoghurt increased both the size and number of air voids, as well as the density of the structure. The incorporation of rosella yoghurt improved the functional quality and physical stability of the ice cream, making it a potential alternative for healthy dairy products.