Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Suhu dan Waktu Pembentukan Gel serta Mutu Sensori Puding Susu

Abstract

Puding susu merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dari bahan seperti susu bubuk, gula dan bahan pembentuk gel. Salah satu bahan pembentuk gel adalah karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap suhu dan waktu pembentukan gel, pH, viskositas dan mutu sensori puding susu. Tahapan penelitian dimulai dari pembuatan puding susu, pengamatan variabel yang diamati dan pengolahan data. Konsentrasi karagenan yang digunakan diantaranya 0,15%, 0,2%, dan 0,25%. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui konsentrasi karagenan 0,25% berpengaruh terhadap suhu dan waktu pembentukan gel serta nilai viskositas puding. Konsentrasi karagenan 0,15%, 0,2%, dan 0,25% diketahui tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai pH puding susu. Hasil mutu sensori menggunakan uji hedonik menunjukan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap penampakan, rasa, tekstur dan penilaian keseluruhan puding dengan konsentrasi terpilih untuk formulasi puding susu adalah konsentrasi 0,2%.

Milk pudding is a dairy product made from ingredients such as milk powder, sugar, and gel-forming agents. One of the gel-forming agents is carrageenan. This study aims to investigate the effect of carrageenan concentration on the gel formation temperature and time, pH, viscosity, and sensory quality of milk pudding. The research steps began with the preparation of milk pudding, observation of the relevant variables, and data processing. The carrageenan concentrations used were 0.15%, 0.2%, and 0.25%. Based on the results, it was found that a 0.25% carrageenan concentration significantly affected the gel formation temperature and time, as well as the viscosity of the pudding. However, the carrageenan concentrations of 0.15%, 0.2%, and 0.25% did not have a significant effect on the pH value of the milk pudding. Sensory quality results, using a hedonic test, indicated that carrageenan concentration influenced the appearance, taste, texture, and overall evaluation of the pudding, with the concentration chosen for milk pudding formulation being 0.2%.