Pendugaan Umur Simpan dan Penerimaan Konsumen Terhadap Pasta Cabai Fermentasi di CV Samara Micron Saleronell

Abstract

CV Samara Micron Saleronell adalah perusahaan yang memproduksi bumbu dan rempah. Permasalahan yang dihadapi adalah adanya permintaan produk pasta cabai fermentasi dari daerah Timur Tengah yang tidak menggunakan pengawet pada komposisi bahan yang digunakan. Pengembangan produk baru berupa pasta cabai fermentasi menjadi solusi dari tantangan tersebut. Hasil formulasi awal dari pengembangan produk ini belum diketahui umur simpannya. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Penyimpanan dilakukan pada suhu 10, 25, dan 37 °C dengan parameter uji kadar air dan pH. Kadar air mengalami peningkatan selama penyimpanan dan laju peningkatan semakin tinggi seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Sedangkan, pH mengalami penurunan pada penyimpanan suhu tinggi selama penyimpanan dan laju penurunan semakin tinggi seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Umur simpan pasta cabai fermentasi berdasarkan paramater pH adalah 257 hari pada suhu 10 °C. Uji penerimaan konsumen terhadap produk dilakukan dengan uji hedonik sebanyak dua kali terhadap 25 panelis agak terlatih dengan hasil produk sudah dapat diterima oleh konsumen dan tidak ada perbedaan signifikan antara pengujian hedonik awal dan hedonik akhir.

CV Samara Micron Saleronell is a company that produces spices and herbs. The problem faced is the demand for fermented chili paste products from the Middle East and preservatives are not permitted in the composition of the ingredients used. The development of a new product in the form of fermented chili paste is a solution to the challenges. The initial formulation results of this product development have not yet known the shelf life. Estimation of shelf life was carried out using the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method of the Arrhenius model. Storage was carried out at temperatures of 10, 25, and 37 °C with test parameters of water content and pH. Water content increased during storage and the rate of increase increased with increasing storage temperature. Meanwhile, pH decreased during high temperature storage during storage and the rate of decrease increased with increasing storage temperature. The shelf life of fermented chili paste based on pH parameters is 257 days at a temperature of 10 °C. Consumer acceptance testing of the product was carried out using a hedonic test twice on 25 semi-trained panelists, with the results showing that the product was acceptable to consumers and there was no significant difference between the initial and final hedonic tests.