Karakteristik Terasi Udang Rebon (Shrimp Paste) Khas Kabupaten Pati, Jawa Tengah

Abstract

Terasi adalah produk fermentasi tradisional Indonesia, umumnya dibuat dari udang kecil atau rebon yang dilakukan penggaraman dan difermentasi. Penelitian ini bertujuan melakukan observasi proses pengolahan terasi di Kabupaten Pati dan menentukan karakteristik mikrobiologis dan kimiawi terasi udang rebon khas Kabupaten Pati, Jawa Tengah selama fermentasi 5 bulan. Tahapan penelitian dimulai dari observasi proses pengolahan terasi di PT Mama Maju Mapan. Tahap kedua yaitu pengambilan dan preparasi sampel, sampel yang diambil untuk penelitian yaitu adonan setelah penggilingan terakhir yang telah dicampur dengan bahan tambahan, kemudian dibagi menjadi 12 sampel. Tahap terakhir yaitu fermentasi sampel terasi selama 5 bulan pada suhu ruang. Parameter yang dianalisis meliputi perhitungan total bakteri halofilik, bakteri asam laktat, dan total mikroba, analisis total asam tertitrasi, pengukuran pH, dan komposisi kimia (kadar air, protein, abu, lemak, karbohidrat, dan kadar garam). Perubahan karakteristik mikrobiologis selama fermentasi 5 bulan, total bakteri halofilik dan total BAL cenderung meningkat hingga bulan ketiga dan menurun hingga akhir fermentasi, sedangkan total mikroba cenderung menurun. Perubahan karakteristik kimiawi selama fermentasi 5 bulan menunjukkan hasil bahwa TAT meningkat dari 0,08 ± 0,00 sampai 1,55 ± 0,08, sedangkan pH menurun dari 7,13 ± 0,03 sampai 6,77 ± 0,01. Karakteristik produk akhir mengandung 32,81% kadar air; 29,83% kadar abu; 28,93% kadar protein; 2,30% kadar lemak; 6,14% karbohidrat, dan kadar garam selama fermentasi menurun dari 22,90 ± 0,04 menjadi 20,69 ± 0,04. Penelitian ini memberikan informasi ilmiah tentang karakteristik mutu produk tradisional berbasis perikanan khususnya terasi dengan fermentasi jangka panjang, serta mendukung upaya standarisasi dan pengembangan produk.

Terasi is a traditional Indonesian fermented product, typically made from small shrimp (Acetes spp., locally known as rebon) through salting and fermentation. This study aimed to observe the production process of terasi in Pati Regency and to determine the microbiological and chemical characteristics of terasi from Pati, Central Java during 5 months of fermentation. The research began with an observation of the production process at PT Mama Maju Mapan. The second stage involved sampling and preparation, in which dough obtained after the final grinding already mixed with additives was collected and divided into 12 samples. The final stage was fermentation of the terasi samples for 5 months at room temperature. Parameters analyzed included total halophilic bacteria, lactic acid bacteria, and total microbial counts, total titratable acidity, pH, and chemical composition (moisture, protein, ash, fat, carbohydrate, and salt content). During fermentation, total halophilic bacteria and LAB increased until the third month and then decreased toward the end, while total microbial counts showed a decreasing trend. Chemical changes during fermentation indicated that TTA increased from 0,08 ± 0,00 to 1,55 ± 0,08, while pH decreased from 7,13 ± 0,03 to 6,77 ± 0,01. The final product contained 32,81% moisture; 29,83% ash; 28,93% protein; 2,30% fat; and 6,14% carbohydrates; with salt content decreasing from 22,90 ± 0,04 to 20,69 ± 0,04 during fermentation. This study provides scientific information on the quality characteristics of long-term fermented, fishery-based traditional products, particularly terasi, and supports efforts toward standardization and product development.