Karakteristik Mikrobiologis dan Organoleptik Keju Mozarella dengan Variasi Penambahan Rennet Mikrobia dari Rhizomucor miehei

Abstract

Keju mozarella memiliki kandungan gizi tinggi serta tekstur elastis, berserat, dan lembut. Proses produksi keju mozarella memiliki kerentanan terhadap kontaminasi mikrobiologis yang memengaruhi kualitas dan keamanan produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi penambahan rennet mikrobia dari Rhizomucor miehei terhadap kualitas mikrobiologis dan sifat organoleptik keju mozarella yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji T untuk melihat pengaruh satu variabel independen secara individu memengaruhi variabel dependen serta mengetahui perbedaan rata-rata dua kelompok perlakuan. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji non parametric Kruskal-Wallis. Uji mikrobiologis keju mozarella menunjukkan sebagian besar sampel memenuhi standar TPC, E. coli fecal, dan S. aureus, namun terdeteksi E. coli non fecal yang melebihi standar. Hasil uji organoleptik pada keju mozarella menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan rennet mikrobia sebesar 0,003% memiliki hasil penilaian yang lebih baik dan disukai panelis, dibandingkan sampel dengan penambahan rennet mikrobia sebesar 0,001%.

Mozzarella cheese has high nutritional content and an elastic, fibrous, and soft texture. The production process of mozzarella cheese is susceptible to microbiological contamination, which can affect product quality and safety. This study aims to analyze the effect of varying concentrations of microbial rennet derived from Rhizomucor miehei on the microbiological quality and organoleptic properties of mozzarella cheese, including color, taste, aroma, and texture. The obtained data were analyzed using a T-test to determine whether the independent variable individually affected the dependent variable and to assess differences between two treatment groups. Organoleptic data were analyzed using the Kruskal-Wallis non-parametric test. Microbiological tests showed that most mozzarella cheese samples met the standards for total plate count (TPC), fecal E. coli, and S. aureus, although non-fecal E. coli was detected at levels exceeding the standard. Organoleptic test results indicated that samples with 0.003% microbial rennet received higher preference scores from panelists compared to those with 0.001% microbial rennet.