Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Kefir yang Diproduksi dengan Kefir Grains dari Lokasi Berbeda

Abstract

Kefir merupakan produk fermentasi olahan susu yang berpotensi sebagai pangan fungsional karena mengandung komponen bioaktif. Penelitian ini bertujuan menganalisis kualitas fisikokimia dan kualitas mikrobiologi pada kefir dari lokasi produksi yang berbeda sehingga dapat mengeksplorasi potensi kefir dalam pengembangan produk pangan fungsional. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga perlakuan dan tiga kelompok periode pembuatan. Perlakuan terdiri dari tiga jenis kefir grains yang diperoleh dari lokasi berbeda yakni KS1 (Kefir Salatiga 1), KS2 (Kefir Salatiga 2) dan KK (Kefir Komersial). Hasil penelitian menunjukkan kualitas mikrobiologi dan karakteristik fisikokimia kefir yang diproduksi dengan kefir grains dari lokasi berbeda memperoleh hasil yang tidak berbeda pada parameter nilai pH, kadar TAT, nilai aw, total bakteri asam laktat, dan total kapang khamir. Sementara itu, terdapat perbedaan pada parameter viskositas dan total plate count. Kefir Salatiga 1, Kefir Salatiga 2, dan Kefir Komersial telah memenuhi standar mutu yang berlaku.