Kualitas Gizi dan Organoleptik Sosis Kombinasi Domba dan Sapi dengan Kacang Koro Fermentasi

Abstract

Sosis merupakan olahan pangan dengan tujuan untuk mengawetkan daging. Daging domba premium dan sapi dipilih karena kandungan gizinya yang cukup baik, sedangkan tepung kacang koro fermentasi karena potensinya sebagai bahan pengisi alternatif yang tinggi protein. Tujuan dari penelitian ini mengevaluasi kualitas gizi dan karakteristik organoleptik dari sosis kombinasi daging domba dan sapi yang diberi substitusi tepung kacang koro fermentasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) berdasarkan waktu pembuatan dengan ulangan sebanyak tiga kali. Terdapat empat perlakuan berupa variasi dari kombinasi daging domba dan sapi, serta substitusi tepung kacang koro fermentasi (sebanyak 30% dari total tepung). Keterbaruan penelitian ini terletak di penggunaan tepung kacang koro fermentasi. Hasil uji Fisher menunjukkan perbedaan nyata (P < 0,05) pada kadar air dan lemak, dan hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan tingkat penerimaan untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur dari setiap sampel sosis.

Sausages are processed meat products made with the aim of preserving the meat. Premium lamb and beef were selected due to their good levels of nutrition, while fermented jack beans flour for its potential as an alternative filler containing rich protein. This study aims to evaluate the nutritional quality and organoleptic traits of combined lamb and beef sausage with fermented jack beans flour. The method used in this study is a randomized block design (RBD) based on production time with three repetitions. There are four treatments, which consisted of variative composition from the combined grounded meat of both lamb and beef with a substitution of fermented jack bean flour (30% of the total flour). The novelty of this research lies in the use of fermented jack bean flour. The Fisher tests showed significant differences (P < 0,05) in moisture and fat content, and Kruskal-Wallis tests determine the approval of color, aroma, taste, and texture from each treatment.