Analisis Fisikokimia dan Organoleptik Permen Karamel Susu Kambing dengan Substitusi Sari Buah Kurma Sukari (Phoenix dactylifera L.)

Abstract

Permen karamel susu umumnya masih menggunakan gula atau pemanis buatan sebagai penambah rasa manis tanpa kandungan gizi. Oleh karena itu, perlunya penggantian pemanis tanpa kandungan gizi dengan pemanis yang lebih memiliki gizi dan alami. Tujuan dari penelitian ini mengevaluasi karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari permen karamel susu kambing dengan substitusi sari buah kurma sukari. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan substitusi sari buah kurma berjenis sukari meningkatkan kadar air dan kadar abu. Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis lebih menyukai permen susu dengan subtitusi 20% dengan rata-rata skor tertinggi pada keseluruhan parameter organoleptik. Berdasarkan hasil uji skoring, formulasi P2 adalah formulasi dengan substitusi sari buah kurma sukari sebanyak 60% menjadi formulasi terbaik. Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi sari buah kurma sukari dapat mempertahankan karakteristik dan meningkatkan kandungan mineral yang ada pada permen karamel susu.