Analisis Cemaran Enterobacteriaceae pada Susu Sapi Segar dan Produk Olahannya Selama Penyimpanan

Abstract

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang sempurna, mudah dicerna, dan diserap oleh darah. Kandungan gizi yang tinggi pada susu menjadikannya media yang baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Penelitian ini bertujuan menganalisis besaran nilai cemaran Enterobacteriaceae pada susu sapi segar dan produk olahannya selama penyimpanan. Sampel diuji menggunakan metode mikrobiologi berdasarkan ISO 21528-2:2017, dengan konfirmasi biokimia melalui uji oksidase dan fermentasi glukosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu segar memiliki besaran cemaran Enterobacteriaceae yang melebihi batas maksimum SNI 3141.1:2011. Susu UHT menunjukkan kontaminasi Enterobacteriaceae setelah penyimpanan dua minggu terakhir, dengan pertumbuhan jumlah koloni pada minggu ketiga. Faktor-faktor penyebab kontaminasi meliputi kebersihan lingkungan, peralatan, serta manajemen penyimpanan produk. Kata kunci: Enterobacteriaceae, susu sapi segar, susu UHT