Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Gelato dengan Penambahan Ekstrak Daun Pegagan (Centella asiatica)

Abstract

Gelato merupakan salah satu produk yang berasal dari susu. Gelato memiliki kadar lemak 4-8%, overrun 25-60%. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik gelato dengan penambahan ekstrak daun pegagan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun pegagan yang terdiri atas 3 taraf dan 3 kali ulangan. Data dianalisis dengan menggunakan analisis varian (ANOVA) dan Uji Tukey. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun pegagan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap sifat fisikokimia gelato yakni overrun, daya leleh, pH, kadar air, kadar abu, dan kadar lemak. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun pegagan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap parameter warna, rasa, dan aroma sedangkan pada uji mutu hedonik berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penggunaan ekstrak daun pegagan 6% pada gelato merupakan formulasi terbaik pada penelitian ini berdasarkan pengujian sifat fisikokimia.

Gelato is one of the products derived from milk. Gelato has 4-8% fat content, 25-60% overrun. This study aims to analyze the physicochemical and organoleptic characteristics of gelato with the addition of gotu kola leaf extract. The study used a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the concentration of gotu kola leaf extract consisting of 3 levels and 3 replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and Tukey test. Organoleptic test data were analyzed using Kruskal-Wallis non-parametric test. The results showed that the addition of gotu kola leaf extract had a significant effect (P < 0.05) on the physicochemical properties of gelato, namely overrun, melting power, pH, moisture content, ash content, and fat content. The hedonic test results showed that the addition of gotu kola leaf extract had a significant effect (P < 0.05) on the color, taste, and aroma parameters while the hedonic quality test had a significant effect (P < 0.05) on the color, taste, aroma, and texture parameters. The use of 6% gotu kola leaf extract in gelato is the best formulation in this study based on physicochemical properties testing.