Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Jelly dari Ekstrak Nanas Dengan Penambahan Putih Telur Ayam IPB D1

Abstract

Pemenuhan kebutuhan pangan bergizi yang praktis dapat mengatasi kekurangan protein pada anak di Indonesia. Salah satunya dengan cara mengonsumsi jelly dengan putih telur karena memiliki kandungan protein berkuantitas tinggi. Penelitian ini mengevaluasi pengaruh variasi konsentrasi putih telur terhadap karakteristik fisikokimia (pH, viskositas, sineresis, dan proksimat) serta penerimaan organoleptik jelly. Hasil menunjukkan bahwa penambahan putih telur meningkatkan kadar protein, viskositas, dan stabilitas produk tanpa menurunkan penerimaan sensoris panelis terhadap rasa, aroma, tekstur, dan penampakan. Formulasi dengan 10% putih telur memberikan hasil terbaik secara gizi dan organoleptik. Fortifikasi jelly dengan putih telur berpotensi menjadi solusi pangan fungsional bergizi tinggi yang disukai anak-anak.

Meeting the need for nutritious food in a practical way can address protein deficiency in children in Indonesia. One way to do this is by consuming jelly containing egg white, which has a high-quality protein content. This study evaluated the effect of varying concentrations of egg white on the physicochemical characteristics (pH, viscosity, syneresis, and proximate composition) as well as the organoleptic acceptance of jelly. The results indicate that adding egg white increases protein content, viscosity, and product stability without reducing panelist’s sensory acceptance of taste, aroma, texture, and appearance. A formulation with 10% egg white provided the best results in terms of nutritional and organoleptic properties. Fortifying jelly with egg white has the potential to become a high-nutrient functional food solution that is appealing to children.