Karakterisasi Sifat Antioksidan Fraksi Hidrolisat Putih Telur Itik Hasil Hidrolisis Menggunakan Bromelin Rekombinan

Abstract

Putih telur itik adalah sumber peptida bioaktif yang berpotensi mengandung aktivitas antioksidan alami, terutama jika diolah melalui hidrolisis enzimatik. Penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi sifat antioksidan hidrolisat putih telur itik menggunakan bromelin rekombinan dan menilai pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan. Telur disimpan pada suhu ruang selama 0, 15, dan 30 hari, kemudian putih telur dihidrolisis menggunakan bromelin rekombinan dengan konsentrasi 0%, 1%, dan 5%. Aktivitas antioksidan diukur menggunakan uji penangkapan radikal DPPH. Derajat hidrolisis tertinggi diperoleh pada perlakuan bromelin 5%, khususnya pada telur yang disimpan selama 30 hari. Namun, aktivitas penghambatan radikal DPPH tertinggi (87,88 ± 3,56%) dan kapasitas antioksidan (54,66 ± 1,95 mg EVC 100 g-1) ditemukan pada hidrolisat telur yang disimpan selama 15 hari. Proses ultrafiltrasi terhadap hidrolisat dengan aktivitas tertinggi menghasilkan fraksi peptida <3 kDa, kemudian meningkatkan kemampuan penangkapan radikal DPPH menjadi 96,00 ± 0,11%. Hasil ini menyoroti pentingnya denaturasi akibat penyimpanan dalam meningkatkan hidrolisis enzimatik dan potensi bromelin rekombinan dalam menghasilkan peptida antioksidan dari putih telur itik.

Duck egg white is a promising source of bioactive peptides with natural antioxidant potential, especially when processed through enzymatic hydrolysis. This study aimed to characterize the antioxidant properties of duck egg white hydrolysate using recombinant bromelin and assess the effect of storage duration on antioxidant activity. Eggs were stored at room temperature for 0, 15, and 30 days, after which the whites were hydrolyzed using recombinant bromelin at concentrations of 0%, 1%, and 5%. Antioxidant activity was evaluated using the DPPH radical scavenging assay. The highest degree of hydrolysis was observed with 5% bromelin, especially in 30 day stored eggs. However, the maximum antioxidant activity (87.88 ± 3.56%) and antioxidant capacity (54.66 ± 1.95 mg EVC 100 g-1) were recorded in hydrolysates from 15 day stored eggs. Ultrafiltration of the hydrolysate with the highest activity produced a <3 kDa peptide fraction, which further increased the scavenging activity to 96.00 ± 0.11%. These results highlight the importance of storage-induced denaturation in enhancing enzymatic hydrolysis and the potential of recombinant bromelain in generating antioxidant peptides from duck egg white.