Karakterisasi Antioksidan Hidrolisat Putih Telur Ayam Ras dengan Rekombinan Bromelain

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis aktivitas antioksidan hidrolisat protein putih telur ayam ras dengan masa simpan berbeda (0, 15, dan 30 hari) menggunakan enzim bromelain rekombinan. Hidrolisis dilakukan dengan variasi konsentrasi enzim (0%, 1%, dan 5%), kemudian dianalisis derajat hidrolisis (DH) dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Data dianalisis dengan ANOVA dan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa telur yang disimpan selama 0 dan 15 hari menghasilkan DH tertinggi pada konsentrasi bromelain 5%, masing-masing sebesar 9,01% dan 11,29%, sedangkan telur yang disimpan selama 30 hari mencapai 29,83%. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh dari fraksi peptida berukuran < 3 kDa hasil ultrafiltrasi, yaitu sebesar 52,87% (telur 0 hari) dan 49,64% (telur 15 hari), dengan kapasitas antioksidan masing-masing setara 31,93 mg EVC 100 g?¹ dan 30,43 mg EVC 100 g?¹. Penyimpanan selama 30 hari menyebabkan penurunan signifikan aktivitas antioksidan (40,92%) akibat degradasi senyawa bioaktif. Hasil ini menunjukkan bahwa peningkatan kadar protein dan derajat hidrolisis akibat penyimpanan tidak selalu diikuti oleh peningkatan aktivitas fungsional, karena potensi antioksidan justru menurun seiring bertambahnya lama penyimpanan.

This study analyzed the antioxidant activity of hydrolyzed egg white protein from broiler chicken eggs stored for 0, 15, and 30 days using recombinant bromelain enzyme. Hydrolysis was done with 0%, 1%, and 5% enzyme concentrations, followed by measuring the degree of hydrolysis (DH) and antioxidant activity via the DPPH method. Eggs stored for 0 and 15 days showed the highest DH at 5% bromelain (9.01% and 11.29%), while 30-day stored eggs reached 29.83%. The strongest antioxidant activity was found in < 3 kDa peptide fractions from 0-day (52.87%) and 15-day eggs (49.64%), with antioxidant capacities of 31.93 and 30.43 mg EVC 100 g?¹, respectively. Storage for 30 days significantly reduced antioxidant activity (40.92%) due to bioactive compound degradation. Thus, increased protein content and hydrolysis degree from storage do not always improve antioxidant activity, which declines with longer storage.