Total Mikroba, Kandungan Malondialdehida, dan Aktivitas Antioksidan Pasta Hati - Daging Sapi dengan Formulasi Berbeda

Abstract

Proses pembuatan pasta campuran hati dan daging sapi yang melibatkan suhu tinggi dapat menyebabkan reaksi oksidasi lemak yang menghasilkan senyawa toksik seperti malondialdehida (MDA). Penelitian ini bertujuan menganalisis jumlah mikroba, kandungan malondialdehida, dan aktivitas antioksidan pada pasta campuran hati dan daging sapi menggunakan formula bahan yang berbeda. Formula yang digunakan terdiri atas 4 jenis formula, yaitu: bumbu orisinal dengan penambahan apel, bumbu orisinal dengan penambahan nanas, bumbu semur dengan penambahan apel, dan bumbu semur dengan penambahan nanas. Hati dan daging sapi ditumis dengan bumbu sesuai formula perlakuan masing-masing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total mikroba pada bahan hati dan daging sapi serta produk pasta campuran hati dan daging sapi tidak melebih batas ketentuan cemaran mikroba. Formula bumbu yang digunakan mampu menekan terbentuknya MDA pada pasta campuran hati dan daging sapi hingga di bawah batas tidak tercium bau tengik. Pasta campuran hati dan daging sapi yang menggunakan formula berbeda menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi. Kesimpulannya, semua formula yang digunakan pada penelitian ini menghasilkan pasta campuran hati dan daging sapi dengan total mikroba dan kandungan MDA yang rendah, serta aktivitas antioksidan yang tinggi.