Kandungan Gizi dan Karakteristik Organoleptik Pasta Campuran Hati dan Daging Sapi yang Menggunakan Formula Berbeda

Abstract

Pasta hati merupakan salah satu inovasi pengolahan jeroan sapi yang kaya zat besi heme dan protein yang penting untuk mencegah anemia, namun kurang diminati karena aroma amis dan teksturnya. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan gizi serta karakteristik organoleptik pasta campuran hati dan daging sapi dengan menggunakan formula berbeda. Pasta dibuat dengan formula bumbu orisinal atau semur yang dikombinasikan dengan penambahan apel malang atau nanas madu. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan empat perlakuan dan tiga kelompok periode pembuatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula bumbu semur dengan penambahan buah, apel malang atau nanas madu, memberikan keunggulan baik dari segi kandungan gizi maupun daya terima sensoris. Kombinasi tersebut mampu meningkatkan kandungan zat gizi fungsional seperti serat dan zat besi, serta menghasilkan nilai terbaik secara sensori dengan palatabilitas yang tinggi, terutama dengan adanya peningkatan intensitas aroma bumbu serta menghilangkan aroma amis dan rasa pahit, sehingga berpotensi sebagai olahan pangan alternatif hewani bergizi untuk mencegah anemia.

Liver paste is an innovative product made from beef offal rich in heme iron and protein, which are crucial to prevent anemia, but less favored due to its strong odor and coarse texture. This study aimed to analyze the nutritional content and organoleptic characteristics of mixed liver and beef paste using different formulas. The paste was prepared using original or stew seasoning formulas combined with the addition of malang apple or honey pineapple. The experimental design applied a randomized block design with four treatments and three group of production periods. The results showed that the stew seasoning formulas with the addition of fruit, malang apple or honey pineapple, offers advantages in terms of both nutritional content and sensory acceptance. These combinations enhanced the content of functional nutrients such as fiber and iron, and achieved the best sensory value with high palatability, particularly in enhancing the seasoning aroma intensity and reducing off-flavors such as fishy odor and bitterness, so it could be considered as a nutritious animal-based food product alternative for anemia prevention.